ここから本文です。

35. 多摩(たま)の酒造(しゅぞう)

多摩(たま)の酒造(しゅぞう)

寛政(かんせい)11（1799）年(ねん)「山海(さんかい)名産(めいさん)図会(ずえ)」より“酒(さけ)あげすましの図(ず)”

発酵(はっこう)した「もろみ」を袋(ふくろ)に入(い)れ、酒槽(さかぶね)に積(つ)み、お酒(さけ)をしぼるところ。

お酒(さけ)の歴史(れきし)って古(ふる)いんだ。そのはじまりは、神話(しんわ)とか、伝説(でんせつ)のかたちで伝(つた)えられてきているんだから。
世界中(せかいじゅう)、そこの人々(ひとびと)が主食(しゅしょく)にしているものをもとにして、お酒(さけ)は造(つく)られる。ヨーロッパはオリエントから麦(むぎ)でつくるビールが伝(つた)えられていった。そして、もちろん日本(にっぽん)のお酒(さけ)はお米(こめ)から生(う)まれる。
日本酒(にほんしゅ)を造(つく)るのには晩秋(ばんしゅう)から冬(ふゆ)にかけての寒(さむ)い時期(じき)が向(む)いている。
冷(ひ)えた水(みず)で米(こめ)を洗(あら)い、高温(こうおん)多湿(たしつ)にした室(むろ)で麹(こうじ)をつくり、ひとつひとつの工程(こうてい)に丹精(たんせい)をこめて造(つく)る。
技術(ぎじゅつ)と経験(けいけん)が求(もと)められる繊細(せんさい)な仕事(しごと)だ。
東京(とうきょう)でも、そういうお酒(さけ)が造(つく)られている。しかもほとんどが多摩(たま)地区(ちく)にある。（23区(く)は北(きた)区(く)に一場のみ。）
明治(めいじ)の頃(ころ)は小平(こだいら)にもいくつも酒造(しゅぞう)（お酒(さけ)を造(つく)るところ。造(つく)り酒屋(ざかや)ともいう）があった。戦前(せんぜん)までは多摩(たま)全体(ぜんたい)で29あったそうだ。
今(いま)はその数(かず)も半分(はんぶん)くらいになってしまったけれど、自慢(じまん)したくなっちゃうよね。多摩(たま)の、心(こころ)をこめた手(て)づくりの仕事(しごと)。

三多摩(さんたま)の酒造(しゅぞう)マップ

くろいまる:95年現在お 酒(さけ)を造(つく)っている。
しろいまる: 今(いま)はやめてしまったけれど最近(さいきん)までお酒(さけ)を造(つく)っていた。

1.酒造(しゅぞう)の場所(ばしょ)
2.お酒(さけ)の銘柄(めいがら)（商品名(しょうひんめい)）
3.おぼえがき

1.小澤(おざわ)酒造(しゅぞう)
1.青梅市(おうめし)沢井(さわい)2-770
2.「武陽(ぶよう) 澤乃井(さわのい)」
3.小澤氏(おざわし)はもと武田(たけだ)の家臣(かしん)だとか。いつからお酒(さけ)を造(つく)り始(はじ)めたかはわからないが、元禄(げんろく)15（1702）年(ねん)に役人(やくにん)が「酒(さけ)御改(おあらた)め」に訪(おとず)れたとある。150年(ねん)前(まえ)にほられた横井戸(よこいど)があって、秩父(ちちぶ)の地中(ちちゅう)から湧(わ)く岩清水(いわしみず)をたたえる。

2.大(おお)多摩(たま)酒造(しゅぞう)（休蔵中(きゅうぞうちゅう)）
1.青梅市(おうめし)森下町(もりしたちょう)499
2.「酔悦(すいえつ)」「武蔵男山(むさしおとこやま)」
3.明治(めいじ)の半(なか)ばに創業(そうぎょう)。はじめ「泉川正宗(まさむね)」というお酒(さけ)をつくっていて、昭和(しょうわ)の初(はじ)めに「玉(たま)の海(うみ)」と名(な)をかえ、昭和(しょうわ)14（1939）年(ねん)に「酔悦(すいえつ)」となった。

3.五十嵐(いがらし)酒造(しゅぞう)
1.青梅市(おうめし)大門(だいもん)
2.「宇寿桜(うすざくら)」「富久泉(ふくいずみ)」
3.明治(めいじ)3年(ねん)創業(そうぎょう)。「うす（薄）桜」は“かおりほんのりさくらいろ”の意味(いみ)なんだ。

4.野崎(のざき)酒造(しゅぞう)
1.あきる野市(のし)戸倉(とくら)63
2.「喜正(きしょう)」
3.お酒(さけ)の名(な)は初代(しょだい)の喜三郎(きさぶろう)さんの名(な)からとられている。秩父(ちちぶ)山系(さんけい)と秋川(あきかわ)からの水(みず)をひいている。

5.中島(なかじま)酒造(しゅぞう)
1.八王子市(はちおうじし)下恩方町(しもおんがたまち)725
2.「日出山(ひのでやま)」「陣馬山(じんばさん)」
3.ここのご先祖(せんぞ)は八王子(はちおうじ)城主(じょうしゅ)、北条(ほうじょう)氏照(うじてる)の家臣(かしん)だったとか。落城(らくじょう)の時(とき)、主君(しゅくん)氏照(うじてる)とともに切腹(せっぷく)したけれど、息子(むすこ)を1人(ひとり)、恩方(おんがた)へ逃(に)がした。その後(ご)ここいらの名主(なぬし)さんとなり酒造(さけづく)りは200年(ねん)ぐらい前(まえ)から。秩父(ちちぶ)山系(さんけい)の水(みず)を使(つか)う。

6.小澤(おざわ)酒造(しゅぞう)
1.八王子市(はちおうじし)八木町(やぎちょう)2-15
2.「桑乃都(くわのみやこ)」
3.創業(そうぎょう)大正(たいしょう)15（1926）年(ねん)。青梅(おうめ)の小澤(おざわ)家(け)から分家(ぶんけ)した。お酒(さけ)の名(な)は八王子(はちおうじ)にはなじみ深(ふか)いもの。（八王子(はちおうじ)は古(ふる)くから「桑都(そうと)」と呼(よ)ばれていたんだ。）

7.西岡(にしおか)酒造(しゅぞう)
1.八王子市(はちおうじし)八木町(やぎちょう)5-40
2.「社会(しゃかい)冠(かん)」「高尾錦(たかおにしき)」「千人隊(せんにんたい)」「新選組(しんせんぐみ)」「江戸っ子(えどっこ)正宗(まさむね)」
3.八王子(はちおうじ)で醸造(じょうぞう)を始(はじ)めて300年(ねん)。ただし初(はじ)めの200年(ねん)はおしょうゆをつくっていた。「江州店(ごうしゅうだな)」といって近江(おうみ)商人(あきんど)のおみせ。家族(かぞく)を故郷(こきょう)に残(のこ)し、ご主人(しゅじん)だけがおみせに働(はたら)きにでるというめずらしい形(かたち)をとっていたそうな。（単身(たんしん)赴任(ふにん)てやつだなー）

8.白春(はくしゅん)酒造(しゅぞう)
1.八王子市(はちおうじし)東中野(ひがしなかの)
2.「白春(はくしゅん)」「つや娘(むすめ)」
3.大正(たいしょう)10（1921）年(ねん)創業(そうぎょう)。ここの水(みず)は丹沢(たんざわ)水系(すいけい)。

9.中村(なかむら)酒造(しゅぞう)
1.あきる野市(のし)牛沼(うしぬま)63
2.「千代鶴(ちよづる)」
3.創業(そうぎょう)は文政(ぶんせい)12（1829）年(ねん)。かつてはすぐ近(ちか)くを流(なが)れる秋川(あきがわ)に鶴(つる)がおりて来(き)たという。お酒(さけ)の名(な)はこのことにちなんでつけられた。

10.石川(いしかわ)酒造(しゅぞう)
1.福生市(ふっさし)大字(おおあざ)熊川(くまがわ)1-1
2.「多満(たま)自慢(じまん)」「八重梅(やえうめ)」
3.天保(てんぽう)11（1840）年(ねん)創業(そうぎょう)。福生(ふっさ)には江戸(えど)時代(じだい)の初(はじ)めから住(す)み、代々(だいだい)熊川村(くまがわむら)の名主(なぬし)をつとめた。慶応(けいおう)3（1867）年(ねん)には水田(すいでん)開発(かいはつ)の大事業(だいじぎょう)を完成(かんせい)。明治(めいじ)にはいるとビール製造(せいぞう)の技術(ぎじゅつ)をとりいれて「日本(にほん)麥酒(びーる)」というのを発売(はつばい)もした。『石川(いしかわ)酒造(しゅぞう)文書(もんじょ)』という本(ほん)も出(だ)していて歴史(れきし)的(てき)にも貴重(きちょう)な情報(じょうほう)がおさめられている。

11.田村(たむら)酒造(しゅぞう)
1.福生市(ふっさし)大字(おおあざ)福生(ふっさ)626
2.「嘉泉(かせん)」
3.福生村(ふっさむら)の名主(なぬし)、田村(たむら)家(け)の歴史(れきし)は300年(ねん)以上(いじょう)。玉川(たまがわ)上水(じょうすい)から2本(ほん)だけひかれた個人用(こじんよう)の分水(ぶんすい)の1本(ぽん)は田村(たむら)家(け)に流(なが)れた。おぼえがきによれば、創業(そうぎょう)は文政(ぶんせい)5（1822）年(ねん)。
分水(ぶんすい)には水車(すいしゃ)をおいて、米(こめ)の精製(せいせい)をしていたという。酒造(さけづく)りもそのあたりから出発(しゅっぱつ)しているらしい。

12.渡辺(わたなべ)酒造(しゅぞう)
1.武蔵村山市(むさしむらやまし)中藤(なかとう)1-15-1
2.「吟雪(ぎんせつ)」
3.代々(だいだい)おしょうゆを醸造(じょうぞう)していて、酒造(さけづく)りを始(はじ)めたのは明治(めいじ)10（1877）年(ねん)。どういう名(な)まえのお酒(さけ)にするか話(はな)し合(あ)っていた時(とき)にちょうど雪(ゆき)がふってきて、命名(めいめい)のきっかけになった。はじめ「雪華(せっか)」それがのちに「吟雪(ぎんせつ)」に。

13.豊嶋屋(としまや)酒造(しゅぞう)
1.東村山市(ひがしむらやまし)久米川町(くめがわちょう)3-14-10
2.「金婚(きんこん)正宗(まさむね)」「お江戸(えど)日本橋(にほんばし)」
3.慶長(けいちょう)元(がん)（1595）年(ねん)白酒造(しろざけづく)りがこの酒造(しゅぞう)のはじまり。初代(しょだい)重兵衛(じゅうべえ)の夢枕(ゆめまくら)に女神(めがみ)が立(た)って白酒(しろざけ)の造(つく)り方(かた)を教(おし)えたという。
もとは神田(かんだ)鎌倉町(かまくらちょう)にあり、絵師(えし)安藤(あんどう)広重(ひろしげ)に「豊島屋(としまや)白酒(しろざけ)売出図(うりだしのず)」として描(えが)かれた。
東村山(ひがしむらやま)に移(うつ)ったのは明治(めいじ)30年(ねん)以降(いこう)。

14.野口(のぐち)酒造(しゅぞう)
1.府中市(ふちゅうし)宮西町(みやにしちょう)4-2-1
2.「国府(こう)鶴(づる)」「江戸(えど)鶴」
3.むかし大國魂(おおくにたま)の神(かみ)である大国主命(おおくにぬしのみこと)が府中(ふちゅう)を訪(おとず)れた時(とき)、野口(のぐち)家(け)がこころよく宿(やど)を貸(か)したという言(い)い伝(つた)えがある。それにのっとって、毎年(まいとし)5月(がつ)の大國魂(おおくにたま)神社(じんじゃ)のくらやみ祭(まつ)りでは、「野口(のぐち)の仮屋(かりや)」の儀式(ぎしき)がおこなわれる。もとは神職(しんしょく)だったともいわれ、神様(かみさま)とのつながりの深(ふか)い酒造(しゅぞう)。

15.川田(かわだ)酒造(しゅぞう)
1.町田市(まちだし)旭町(あさひまち)
2.「大綬(だいじゅ)」「井出(いで)の澤(さわ)」
3.町田市(まちだし)には元禄(げんろく)10（1697）年(ねん)には、もういくつかの造(つく)り酒屋(ざかや)があったとか。
川田(かわだ)酒造(しゅぞう)は創業(そうぎょう)明治(めいじ)24（1891）年(ねん)。はじめ神奈川県(かながわけん)柿生(かきお)で、明治(めいじ)30年(ねん)代(だい)に町田(まちだ)に越(こ)して来(き)たという。

16.土屋(つちや)酒造(しゅぞう)（休蔵中(きゅうぞうちゅう)）
1.狛江市(こまえし)岩戸(いわど)南(みなみ)1-5-2
2.「鳳桜(おおとりさくら)」「とうきょう地酒(じざけ)」「ちょうふ地酒(じざけ)」
3.土屋(つちや)家(け)は江戸(えど)時代(じだい)よりも前(まえ)からこの地(ち)に住(す)みついていたのだそうな。明治(めいじ)7（1874）年(ねん)に酒造(さけづく)りを始(はじ)めて、そのころは土地(とち)の人(ひと)たちはとっくりをさげて買(か)いに来(き)たって。お酒(さけ)に「鳳桜」と名(な)をつけたのは昭和(しょうわ)の初(はじ)め。「ほうおう」と読(よ)んでいたのが戦後(せんご)「おおとりさくら」と読(よ)むようになった。

麹(こうじ)ってなあに？
米(こめ)・麦(むぎ)・大豆(だいず)などにコウジカビなどのカビをはやしたもの。
カビのつくりだす酵素(こうそ)がでんぷん・たんぱく質(しつ)をそれぞれ、糖(とう)やアミノ酸(さん)に分解(ぶんかい)することを利用(りよう)して、酒(さけ)、みそ、しょうゆや、つけもの、お菓子(かし)などをつくるのに利用(りよう)される。
麹(こうじ)を利用(りよう)する技術(ぎじゅつ)は、東(ひがし)アジアの地域(ちいき)にかぎられる。ヒマラヤから日本(にっぽん)を含(ふく)む亜熱帯(あねったい)～暖温帯(だんおんたい)を中心(ちゅうしん)に北(きた)は中国(ちゅうごく)、南(みなみ)はインドネシアまで広(ひろ)がっている。

小平(こだいら)の酒造(しゅぞう)

小平(こだいら)でも、しょうゆの醸造(じょうぞう)や、酒造(しゅぞう)をする家(いえ)は、江戸(えど)時代(じだい)からあった。酒造(しゅぞう)は地主(じぬし)が小作米(こさくまい)（農地(のうち)を借(か)りた人(ひと)が借(か)り賃(ちん)として払(はら)った米(こめ)）で営(いとな)むことが多(おお)かった。たいてい11月(がつ)半(なか)ばから、よく年(とし)4月(がつ)半(なか)ばまでの間(あいだ)、新潟(にいがた)から呼(よ)ばれた杜氏(とうじ)が酒造(さけづく)りをおこなった。右(みぎ)の表(ひょう)の最後(さいご)にのっている「當麻(たいま)家(け)」などは、多摩(たま)でも相当(そうとう)大(おお)きな商人(しょうにん)だったらしい。しょうゆ、酒(さけ)の醸造(じょうぞう)を手(て)広(びろ)くやっていた。「當麻(たいま)家(け)文書(もんじょ)」によると、しょうゆは文化(ぶんか)10（1813）年(ねん)から始(はじ)め、酒造(しゅぞう)は文化(ぶんか)7（1810）年(ねん)に役所(やくしょ)の許(ゆる)しを得(え)ている。最(もっと)も事業(じぎょう)が盛(さか)んだった文政(ぶんせい)11（1828）年(ねん)には、1,070石(こく)（1石(こく)=やく180リットル）もの酒造(しゅぞう)をおこなった。
明治(めいじ)の初(はじ)め頃(ころ)までは、いくつもあった小平(こだいら)の酒造(しゅぞう)なのだけれど、明治(めいじ)14、5年(ねん)頃(ごろ)の不況(ふきょう)の時期(じき)にパタパタとやめてしまった。その中(なか)でただひとつ、鈴木(すずき)酒造(しゅぞう)だけが昭和(しょうわ)62（1897）年(ねん)までつづいた。

鈴木(すずき)酒造(しゅぞう)
1.場所(ばしょ);小平市(こだいらし)小川町(おがわちょう)1-781
2.つくっていたお酒(さけ)の銘柄(めいがら);「冨久浦(ふくうら)」
初代(しょだい)の茂作(もさく)さんという人(ひと)は、杜氏(とうじ)が多(おお)く生(う)まれる新潟県(にいがたけん)は柏崎(かしわざき)の出身(しゅっしん)。茂作(もさく)さんも東京(とうきょう)や埼玉(さいたま)の造(つく)り酒屋(ざかや)で働(はたら)き、やがて、小川村(おがわむら)の金子(かねこ)鶴蔵(つるぞう)さんのところで親方(おやかた)になった。20年間(ねんかん)働(はたら)いて、明治(めいじ)17（1884）年(ねん)、独(ひと)り立(だ)ち。スタートは埼玉県(さいたまけん)入間市(いるまし)であった。「冨久浦(ふくうら)」というお酒(さけ)の名(な)はふるさと新潟(にいがた)の美(うつく)しい「福浦(ふくうら)八景(はっけい)」と“久(ひさ)しく富(と)み栄(さか)えるように”という願(ねが)いをこめてつけた。小平(こだいら)に移(うつ)って来(き)たのは、その5年(ねん)後(ご)。もとのつとめ先(さき)だった金子(かねこ)さんが酒造(しゅぞう)をやめるというので、蔵(くら)を買(か)いとってのおひっこしだった。

日本酒(にほんしゅ)のちしき あれこれ

純米(じゅんまい)醸造(じょうぞう)
米(こめ)と米(こめ)麹(こうじ)だけで造(つく)った清酒(せいしゅ)。これが日本(にっぽん)のお酒(さけ)のもともとのつくり方(かた)だ。

本(ほん)醸造(じょうぞう)（本造(ほんづく)り、本仕込(ほんじこ)みとも）
米(こめ)と米(こめ)麹(こうじ)に醸造(じょうぞう)用(よう)アルコールを少(すこ)し（白米(はくまい)1トンにつき120リットル以下(いか)）使(つか)う。糖類(とうるい)は加(くわ)えない。

吟醸(ぎんじょう)
玄米(げんまい)を40％以上(いじょう)精白(せいはく)した米(こめ)からつくる。（ふつうに食(た)べる白米(はくまい)だって精白(せいはく)率(りつ)は7％だ！）
良(よ)いお酒(さけ)をつくるには、米(こめ)をよくみがくことが大切(たいせつ)だった。吟醸(ぎんじょう)酒(しゅ)には独特(どくとく)のよい香(かお)りがするんだって。

手(て)造(づく)り
ずっと伝(つた)えられてきた昔(むかし)ながらの醸造(じょうぞう)のしかたで造(つく)られたお酒(さけ)をいう。

原酒(げんしゅ)
ふつう日本酒(にほんしゅ)は発酵(はっこう)がおわると酒(さけ)かすをとって、こし、その後(ご)水(みず)を加(くわ)えて整(ととの)える。原酒(げんしゅ)はその水(みず)を加(くわ)えない元(もと)のお酒(さけ)。アルコール度(ど)も20度(ど)前後(ぜんご)と高(たか)い。

秘蔵酒(ひぞうしゅ)
この名(な)は5年(ねん)以上(いじょう)貯蔵(ちょぞう)したお酒(さけ)に限(かぎ)ってつけられる。

樽酒(たるざけ)
杉(すぎ)の樽(たる)に入(い)れて、木(き)の香(かお)りをつけたお酒(さけ)。

生一本(きいっぽん)
純米(じゅんまい)で、しかも自分(じぶん)のところで醸造(じょうぞう)したお酒(さけ)に限(かぎ)ってつけられる名(な)。

杜氏(とうじ)
蔵(くら)で酒造(さけづく)りをする人(ひと)たちの頭(かしら)のこと。むかしむかしは刀自(とじ)（一家(いっか)の主婦(しゅふ)）がお酒(さけ)を造(つく)ったので、この名(な)がうけつがれたとか、また、中国(ちゅうごく)で初(はじ)めてお酒(さけ)を造(つく)ったと言(い)い伝(つた)えられる「杜康(とこう)」という人(ひと)の名(な)によるともいう。杜氏(とうじ)は酒造(さけづく)りについてのいっさいの権限(けんげん)と責任(せきにん)を負(お)う。お酒(さけ)を造(つく)る工程(こうてい)はもちろん、下(した)で働(はたら)く人々(ひとびと)もまとめあげなければならない。人格(じんかく)、知識(ちしき)、才能(さいのう)といろいろなことが要求(ようきゅう)されるのだ。
杜氏(とうじ)の有名(ゆうめい)な出身(しゅっしん)地(ち)がいくつかある。関西(かんさい)では丹波(たんば)、但馬(たじま)。関東(かんとう)では新潟(にいがた)の越後(えちご)杜氏(とうじ)が有名(ゆうめい)。岩手県(いわてけん)の南部(なんぶ)杜氏(とうじ)、石川県(いしかわけん)の能登(のと)杜氏(とうじ)、岡山県(おかやまけん)の備中(びっちゅう)杜氏(とうじ)、島根県(しまねけん)の出雲(いずも)杜氏(とうじ)、長野県(ながのけん)の諏訪(すわ)杜氏(とうじ)、伊那(いな)杜氏(とうじ)などがある。

甘口(あまくち)と辛口(からくち)
日本酒(にほんしゅ)の甘口(あまくち)・辛口(からくち)の区別(くべつ)ははっきりしたものではない。
糖分(とうぶん)の量(りょう)だけではなく、酸(さん)の量(りょう)によっても飲(の)んだ時(とき)の感(かん)じがちがってくる、という複雑(ふくざつ)でびみょーなもの。（酸(さん)が多(おお)いと辛(から)く感(かん)じる。）
また、糖類(とうるい)を加(くわ)えなくても、米(こめ)の糖化(とうか)を十分(じゅうぶん)すれば甘口(あまくち)になる。
発酵(はっこう)を早(はや)めにとめれば辛口(からくち)になる。

どうしてお酒(さけ)と名(な)がついた？
杜康(とこう)が初(はじ)めてお酒(さけ)を造(つく)ったのが「酉(とり)の年」だったからという説(せつ)もあるけれど。
「酒(さけ)」の字(じ)は酒壷(さけつぼ)をあらわす形(かたち)「」がもと。「さけ」という呼(よ)びかたは「栄(さか)え」のつまったもの、とか邪気(じゃき)を避(さ)ける意味(いみ)の「避(さ)け」から転(てん)じたとかいわれる。

日本酒(にほんしゅ)ができるまで

1.精米(せいまい)
2.洗米(せんまい)・浸漬(しんし)
3.蒸米(じょうまい) 4. 麹(こうじ) 5. 酒母(しゅぼ)（〓(もと)）
6.仕込(しこ)み
初添(はつぞ)え 仕込(しこ)み第(だい)1回目(かいめ)
踊(おどり) 初添(はつぞ)えの次(つぎ)の1日(にち)をそのままにして発酵(はっこう)させること。
仲(なか)添(ぞ)え 仕込(しこ)み第(だい)2回目(かいめ)。初添(はつぞ)えから3日目(みっかめ)に原料(げんりょう)を加(くわ)える。
留(とめ)添(ぞ)え 仕込(しこ)み第(だい)3回目(かいめ)。初添(はつぞ)えから4日目(よっかめ)。
7.圧搾(あっさく)
8.滓引(おりびき)
9.加熱(かねつ)
10.貯蔵(ちょぞう)
11.調合(ちょうごう)
12.びん詰(づ)め

1.精米(せいまい)する
酒造(さけづく)りに精白(せいはく)したお米(こめ)を使(つか)うようになったのは、室町(むろまち)時代(じだい)頃(ころ)かららしい。それまで、日本酒(にほんしゅ)は玄米(げんまい)で造(つく)られていたようだ。けれど、よく精白(せいはく)したお米(こめ)で造(つく)った方(ほう)が色(いろ)も、味(あじ)も、香(かお)りもいいんだって。

2.お米(こめ)を洗(あら)って、水(みず)に浸(ひた)す
精白(せいはく)したお米(こめ)は、よく洗(あら)って、表面(ひょうめん)についているヌカなどを取(と)りのぞく。洗(あら)ったら、しばらく水(みず)につけておく。水(みず)をほどよく吸(す)わせると、うまく蒸(む)せるからなんだ。

3.お米(こめ)を蒸(む)す
蒸米(じょうまい)機(き)という機械(きかい)もあるけれど、手(て)造(づく)りの場合(ばあい)は「甑(こしき)」（せいろの一種(いっしゅ)）に入(い)れて強(つよ)い蒸気(じょうき)で蒸(む)す。こうしてできた蒸米(じょうまい)は「麹(こうじ)用(よう)」「酒母(しゅぼ)用(よう)」「もろみ用(よう)」と3通(とお)りに使(つか)われる。

4.麹(こうじ)づくり
冷(さ)めた蒸米(じょうまい)は麹(こうじ)室(むろ)に運(はこ)ばれる。そこで種麹(もやし)（麹(こうじ)菌(きん)）をうえつけ、繁殖(はんしょく)させて、麹(こうじ)をつくる。

5.酒母(しゅぼ)（お酒(さけ)の〓(もと)）づくり
山卸(やまおろし)…昔(むかし)ながらの造(つく)り方(かた)。蒸米(じょうまい)に麹(こうじ)・水(みず)をまぜて、すりつぶす。ときどきかきまぜ、暖(あたた)かくしてやって、空気中(くうきちゅう)の乳酸(にゅうさん)や酵母(こうぼ)による発酵(はっこう)を待(ま)つ。この自然(しぜん)な方法(ほうほう)でできる酒母(しゅぼ)は「生〓(きもと)」という。でもできあがるのに1ヵ月(げつ)近(ちか)くもかかるし、その間(かん)の世話(せわ)も大変(たいへん)。
速醸(そくじょう)〓(もと)…まず乳酸(にゅうさん)や他(ほか)の酸(さん)を、さらに酵母(こうぼ)を人(ひと)の手(て)で加(くわ)えて、つくる方法(ほうほう)。これだと山卸(やまおろし)にくらべて、だいぶ短(みじか)い日数(にっすう)で酒母(しゅぼ)をつくることができる。

6.仕込(しこ)み
酒母(しゅぼ)と麹(こうじ)と蒸米(じょうまい)、水(みず)を加(くわ)えて、三段階(だんかい)に分け、4日間(かかん)かけて仕込(しこ)む。さらに20日間(はつかかん)発酵(はっこう)させて「もろみ」ができあがる。

7.もろみをしぼる
発酵(はっこう)のおわったもろみはしぼって、酒(さけ)かすと分(わ)ける。今(いま)はしぼり機(き)があるけれど、昔(むかし)はみんな5升ぐらいずつ、麻(あさ)だの綿(めん)だのの袋(ふくろ)に入(い)れ、酒船(さかぶね)（酒槽とも書(か)く。桶(おけ)のこと。）に積(つ)みこんでしぼった。
（1升(しょう) :およそ1.8リットル）

8.おり引(びき)
しぼったお酒(さけ)は、まだかなり白(しろ)く濁(にご)っている。タンクに入(い)れ7日(なのか)から10日(とうか)ぐらい置(お)いておりがたまったら、取(と)りのぞく。
【おり】液(えき)の底(そこ)にしずむカスのこと。

9.火(ひ)入(い)れ
60～65 度(ど)までで、加熱(かねつ)殺菌(さっきん)。

10.貯蔵(ちょぞう)
熱(あつ)いお酒(さけ)をタンクに入(い)れ、さまして、熟成(じゅくせい)させる。

11. お酒(さけ)の種類(しゅるい)によっては、ここで水(みず)が加(くわ)えられ、アルコール分(ぶん)が調整(ちょうせい)される。

12.びん詰(づ)め
お酒(さけ)をびんに詰(つ)めた後(あと)、再(ふたた)び火(ひ)入(い)れ。詮(せん)をして、ラベルを貼(は)って出荷(しゅっか)する。

酔(よ)っぱらいかたは変化(へんか)する

お酒(さけ)を飲(の)むと、アルコールは胃腸(いちょう)から直接(ちょくせつ)、しかもすばやく吸収(きゅうしゅう)され、血液(けつえき)の中(なか)にとけこんでからだじゅうをかけめぐる。「お酒(さけ)に酔(よ)う」というのは吸収(きゅうしゅう)されたアルコールに対(たい)するからだや心(こころ)の反応(はんのう)なんですね。お酒(さけ)の酔(よ)い方(かた)は強(つよ)い、弱(よわ)いとか、人(ひと)それぞれだけど。
飲(の)んだお酒(さけ)の量(りょう)を血液(けつえき)の中(なか)のアルコールの濃度(のうど)ではかり、体重(たいじゅう)60キログラムの人(ひと)を基準(きじゅん)にすると、だいたいこんなめやすでこんな酔(よ)い方(かた)になるらしい。大人(おとな)になったら、気(き)をつけたいもんだぞ。

おとうさん必見！ これだけ飲むとこんな酔い

アルコール血中(けっちゅう)濃度(のうど)と飲(の)む量(りょう)のめやす	どんなになっちゃうかの説明(せつめい)
0.02～0.04パーセント 日本酒(にほんしゅ)おちょうし、またはビール大(おお)びん1本(ぽmm)	おいしく飲(の)めて、お酒(さけ)に対(たい)する特異(とくい)体質(たいしつ)でない限(かぎ)り、外目(そとめ)にはわかりません。
0.05～0.07パーセント 日本酒(にほんしゅ)おちょうし、またはビール大(おお)びん1～1.5本(ほん)	ほろ酔(よ)い はじまり からだがあったまってほがらかになる。
0.08～0.1パーセント 日本酒(にほんしゅ)おちょうし、またはビール大(おお)びん2本(ほん)	ほろ酔(よ)い まっただなか 判断(はんだん)は正(ただ)しくなくなり、おしゃべりになる。感情(かんじょう)はもりあがっちゃって、自分(じぶん)をとどめる気(き)持(も)ちが弱(よわ)くなり、行動(こうどう)は軽(かる)はずみになる。
0.1～0.15パーセント 日本酒(にほんしゅ)おちょうし、またはビール大(おお)びん3本(ぼん)	のんべ状態(じょうたい) 何(なに)も気(き)にならなくなる。同(おな)じことをくりかえししゃべるようになる。
0.16～0.3パーセント 日本酒(にほんしゅ)おちょうし、またはビール大(おお)びん5本(ほん)	言葉(ことば)はろれつがまわらなくなりちどり足(あし)。くだをまき、怒(おこ)りやすくなる。恥(は)ずかしいという気(き)持(も)ちがなくなって、行動(こうどう)がらんぼうになる。
0.4％程度(ていど) 日本酒(にほんしゅ)、1升(しょう)（1.8リットル）、またはビール大(おお)びん10本(ぽん)	泥酔(でいすい)状態(じょうたい) 力(ちから)がぬけ、ころんで歩(ある)けなくなる。ひとりごとをいうが、支離滅裂(しりめつれつ)。ついには意識(いしき)なく眠(ねむ)りこんでしまう。
0.5％以上(いじょう) 日本酒(にほんしゅ)1升(しょう)以上(いじょう)	非常(ひじょう)に危険(きけん)な状態(じょうたい)。呼吸(こきゅう)マヒがおこればそのまま死(し)んでしまう。

日本酒(にほんしゅ)の歴史(れきし)

（カッコ）内(ない)はその記録(きろく)が成立(せいりつ)した年(とし)

『古事記(こじき)』（712）や『日本書記(にほんしょき)』（720）によると、日本(にっぽん)の酒造(さけづく)りの技術(ぎじゅつ)は、5世紀(せいき)の初(はじ)め頃(ころ)、百済(くだら)を経(へ)て、中国(ちゅうごく)から伝(つた)わったようになっている。
でも、もともと日本(にっぽん)古来(こらい)のお酒(さけ)の造(つく)り方(かた)があるところに、外国(がいこく)からの技術(ぎじゅつ)がとり入(い)れられた、という程度(ていど)ではないかと考(かんが)えられる。日本酒(にほんしゅ)は日本(にっぽん)独自(どくじ)のものだからね。
記録(きろく)に残(のこ)る酒造(さけづく)りとしては『日本書記(にほんしょき)』に「木花開耶姫(コノハナサクヤビメ)が天甜酒(アマノタムザケ)をかもした」とある。また、『古事記(こじき)』では、「速須佐之男命(スサノオノミコト)が八岐大蛇(ヤマタノオロチ)退治(たいじ)の時(とき)、お酒(さけ)を使(つか)った」とある。
『播磨国(はりまのくに)風土記(ふどき)』（713～715）には「乾飯(カレイイ)で酒(さけ)をかもした」と日本(にっぽん)で最初(さいしょ)の“麹(こうじ)”の話(はなし)がのっている。

縄文(じょうもん)時代(じだい)～（果実酒(かじつしゅ)時代(じだい)）
まず初(はじ)めは山(やま)ブドウだのの果物(くだもの)や、シイ、トチといった木(き)の実(み)でお酒(さけ)を造(つく)っていたのではないかな。
果物(くだもの)は糖分(とうぶん)をふくんでいるから、自然(しぜん)の酵母(こうぼ)でお酒(さけ)になる。でも、木(き)の実(み)のでんぷん質(しつ)は糖分(とうぶん)にかえてやらないと発酵(はっこう)しない。そこで木(き)の実(み)は口(くち)でよくかみ、だ液(えき)のはたらきで糖(とう)にかえ、“口(くち)かみの酒(さけ)”を造(つく)ったのだろう。

弥生(やよい)時代(じだい)～
日本酒(にほんしゅ)の原材料(げんざいりょう)、お米(こめ)の作(つく)り方(かた)がはじめて、大陸(たいりく)から伝(つた)えられる。

古墳(こふん)時代(じだい)～
一般(いっぱん)の人(ひと)びとが造(つく)ったお酒(さけ)と同(おな)じものだったかどうかはわからないけれど、朝廷(ちょうてい)でも宮内省(くないしょう)の造酒司(さけのつかさ)というところで、酒造(さけづく)りは行(おこな)われていた。
朝廷(ちょうてい)の行事(ぎょうじ)やならわしの規則(きそく)をかいた『延喜式(えんぎしき)』（927）には、昔(むかし)からの方法(ほうほう)の酒造(さけづく)りがくわしく書(か)かれている。新嘗会(しんじょうえ)といって、その年(とし)の収穫(しゅうかく)をもって神(かみ)を祭(まつ)る儀式(ぎしき)のためのお酒(さけ)だ。
この当時(とうじ)の人(ひと)はねんがらねんじゅうお酒(さけ)を飲(の)んでいるわけじゃない。朝廷(ちょうてい)の儀式(ぎしき)とか、一般(いっぱん)の人(ひと)たちもお祭(まつり)の時(とき)とか、機会(きかい)は限(かぎ)られていた。
朝廷(ちょうてい)の酒造(さけづく)りの技術(ぎじゅつ)はだんだんと世間(せけん)に広(ひろ)まって、奈良(なら)時代(じだい)以降(いこう)は、力(ちから)を持(も)ちはじめた寺院(じいん)や神社(じんじゃ)でも行(おこな)われるようになった。

平安(へいあん)時代(じだい)末(すえ)～室町(むろまち)時代(じだい)
経済(けいざい)が発達(はったつ)してくると、お酒(さけ)も商品(しょうひん)として見(み)られるようになる。いつのまにか朝廷(ちょうてい)での酒造(さけづく)りはとりやめられ、かわりに権力者(けんりょくしゃ)とか、寺院(じいん)や神社(じんじゃ)とかが、特定(とくてい)の人(ひと)に酒造(さけづく)りの権利(けんり)を与(あた)えて、かわりに税金(ぜいきん)をとる制度(せいど)になっていった。

室町(むろまち)時代(じだい)末(すえ)～江戸(えど)時代(じだい)初(はじ)め
このあたりで酒造(さけづく)りの技術(ぎじゅつ)はぐんと発達(はったつ)したらしい。『多聞院(たもんいん)日記(にっき)』というお寺(てら)の記録(きろく)には酒造(さけづく)りの説明(せつめい)があって、このころすでに低温(ていおん)殺菌(さっきん)法(ほう)である「火(ひ)入(い)れ」を行(おこな)っていたのがわかる。

明治(めいじ)時代(じだい)初(はじ)め
びんづめの日本酒(にほんしゅ)が初(はじ)めて売(う)り出(だ)される。